BÉNÉDICTE VAN DER MOTTE est la nouvelle Chef de l’hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe situé au 39, avenue de Wagram dans le 17^ème à Paris. Depuis mai dernier, elle propose une nouvelle carte où les produits du terroir, nobles et raffinés sont sublimés par une touche créative. Elle a accepté de répondre à mes questions en toute simplicité. Je suis très heureuse de partager ce moment alliant couleurs, saveurs, découvertes, messages du cœur et de l’âme.

Quel est votre parcours ?
Je n’ai pas un parcours de cuisine pure et dure car j’ai commencé par la fac de droit où j’ai obtenu un DEUG de droit. Àprès cela je suis montée à Paris faire l’école de cuisine FERRANDI tout simplement parce que c’était ce que j’avais envie de faire.
 
Quel a été le déclic car passer du droit à la cuisine est étonnant ?
Bien avant mon droit, j’avais déjà envie de faire de la cuisine. Sur mon parcours de lycéenne, les alternatives que l’on me proposait en apprentissage en cuisine ne me convenaient pas parce que je voulais avoir quand même un cursus général et je voulais continuer un petit peu mes études. Mais le déclic a été la découverte de l’école Ferrandi qui correspondait à ce que je recherchais par rapport à mon âge, à mon vécu et par rapport aux opportunités que cela pouvait offrir et ça s’est fait ainsi.
 
Est-ce que ce n’est pas trop difficile d’intégrer une brigade quand on est une femme ?
À titre personnel, je n’ai pas ressenti de difficultés particulières, peut-être parce que je me suis intégrée très vite mais je sais que certaines femmes vivent des choses plus éprouvantes. En revanche, il faut être au même niveau que les hommes voire plus exigeante encore mais effectivement notamment physiquement, il faut être apte à faire exactement tout ce qu’ils font.
 
Petite, vous cuisiniez ?
Oui, j’ai toujours aimé ça. Mes parents m’emmenaient très souvent dîner au restaurant. J’ai toujours été bercée dans la bonne cuisine et les bons produits. L’art de la table a toujours été quelque chose d’important au sein de notre famille et de notre éducation.
 
Vous êtes plutôt salée ou sucrée ?
Alors je suis vraiment les deux. Je fais aussi beaucoup de pâtisserie parce que j’ai un CAP de pâtissier en parallèle. La cuisine et la pâtisserie sont vraiment complémentaires et je trouve extrêmement intéressant de pratiquer les deux. Je trouve que le dessert dans un repas est très important parce que ce sont les dernières saveurs gustatives que l’on a en bouche. On a beau avoir très bien mangé mais si ça se termine par une touche sucrée qui ne va pas être dans la lancée de ce qui a été dégusté avant, ça peut effectivement laisser un sentiment un peu de déception. Je trouve que le dessert est justement quelque chose de très important à valoriser, à travailler.
 
Quelle cuisine proposez-vous au Renaissance Paris Arc de Triomphe ?
Je fais la cuisine que j’aime, celle que j’appelle la cuisine de marché. C’est une cuisine avec des textures, des produits de saison, de bons produits mis en valeur mais qui ne vont pas être travaillés dans l’excès. Je ne vais pas chercher à les dénaturer de ce qu’ils sont dans leurs formes. En revanche, effectivement je vais être très exigeante sur les textures et sur les assaisonnements. C’est une cuisine d’instinct. J’ai une idée et je la suis.
 
L’inspiration créative, c’est bien ça ?
Je travaille dans cet esprit là, en fonction des saisons, des produits et surtout de ce que j’ai envie de manger. Ça part comme ça. Quand je construis une carte, je la fais en fonction de ce que moi j’aimerais qu’on me serve au restaurant. Actuellement on est sur quelque chose d’assez bistrot avec des bons produits nobles. Comme on est au début, j’ai pris mes fonctions en mai dernier, on va faire évoluer. C’est une aventure humaine avec une équipe à mettre en place.
 
Et pour vous que signifie la créativité ?
C’est de ne pas avoir de carcan.
Pour moi, la créativité en terme de cuisine, mais comme dans beaucoup d’autres disciplines, n’est possible que si, on a initialement de très bonnes bases techniques. Une fois qu’on les maîtrise, on peut laisser libre court à sa créativité. Elle peut venir de tout un tas de choses, d’une humeur, du temps, de quelque chose qu’on a vu, qu’on a lu, qu’on a mangé ou d’un produit qu’on voit et on se dit « Tiens et si j’essayais de faire ça » mais effectivement il ne faut pas se mettre de limites.
 
Du coup quand vous vous baladez et que vous vous sentez inspirée, vous prenez des notes ?
Oui tout le temps, j’ai toujours voire un, deux ou trois carnets, je note tout. J’ai tout un tas de cahiers, de classeurs avec des recettes qui sont mes bases de données. Après je récupère des choses, je brode autour et ça se fait ainsi et je construis le plat autour de ça. Des fois, c’est loupé ou ça ne me convient pas, des fois, du premier coup, ça fonctionne.
 
Je vais vous demander maintenant de m’associer un plat à chacun des mots que je vais vous proposer et qui sont chers à mes amies les fées.
 
La féerie 
On part plutôt sur du sucré.
 
Pourquoi ?
C’est plus coloré, il y a des vraies structures. La féerie pour moi va être vraiment sur du sucré, sur du travail du chocolatier, de confiseur.
Un exemple précis, une belle pièce montée ou alors ce qui va représenter la vitrine d’un pâtissier pour Noël.
 
La joie 
Elle vient souvent du partage. Je dirais une assiette de charcuterie entre amis.
C’est un plat mais c’est aussi souvent un contexte qui fait que ça devient un moment de joie.
 
Le pardon 
La crêpe Suzette car je l’associe à ma mère et quand j’ai quelque chose à me faire pardonner, je lui fais des crêpes Suzette car elle adore ça.
 
La douceur 
Je partirai sur quelque chose d’un peu sucré. Le caramel sous toutes ses formes. Je suis une passionnée de caramel.
 
L’enfance 
Il y a plein de choses mais le plat phare de mon enfance, ce serait mon gâteau d’anniversaire, qui a été invariablement pendant des années « le sachertorte ». C’est un gâteau au chocolat, d’origine allemande, avec une compotée d’abricots au milieu ou d’oranges, ça dépend. Il est assez dense. Ce dessert est le symbole assez marquant de mon enfance.
Il y a également les tartines de chèvre frais de mon arrière grand-mère qui vivait en pleine campagne en Charente. Elle faisait le pain, les rôtis comme ils appelaient ça à l’époque, dans le poêle au feu de bois. Et puis il y avait le marchand ambulant qui arrivait avec ses fromages frais. Elle lui en achetait et nous les faisait déguster. Je suis une passionnée de fromages de chèvre. Encore un souvenir, cette odeur du pain grillé et de ce fromage frais, je trouve que ça donne un aspect charnel.
 
Et si vous deviez réaliser un menu (entrée, plat, dessert) pour exprimer le lâcher prise. Quel serait-il ? Que représente pour vous le lâcher prise ?
 
Le lâcher prise c’est le fait de vivre l’instant présent, mais ça reste aussi le partage, la convivialité.
 
En entrée
Des palourdes à la plancha, à picorer, à partager ou un assortiment de coquillages, de petits calamars à la plancha avec une persillade.
 
En plat
Un rôti de bœuf purée avec une bonne salade verte et de l’ail en chemise. C’est un plat que j’adore et qui me rappelle aussi mon enfance.
 
En dessert
J’ai un faible pour les crêpes. Je dirai : La crêpe Suzette. C’est un dessert que l’on ne voit plus ou très rarement ou qui est rarement bien fait hormis dans les très anciennes brasseries.
 
Quel est le secret de la crêpe Suzette réussie ?
Une bonne pâte à crêpes. Une crêpe, qui en elle-même est bien moelleuse, bien souple ; y ajouter un bon caramel à l’orange et puis il y a ce flambage au Grand-Marnier. C’est chaleureux, c’est convivial, c’est extrêmement bon, c’est poétique en même temps.
La crêpe Suzette, c’est tout simplement merveilleux.
 
Et si vous aviez une baguette magique, à quoi vous servirait-elle ?
Je ferais énormément de choses pour les animaux car je suis une passionnée et je suis très sensible à la détresse animale.
Si j’avais une baguette magique, je construirais un domaine gigantesque pour accueillir tous les animaux en perdition dans le monde.