Gérard Baud est chroniqueur culinaire à Téléshopping sur TF1 et consultant. Toutes les semaines, il partage ses recettes et secrets par le biais de nouveaux produits de cuisine présentés dans l’émission.

Je l’ai rencontré en septembre dernier à l’hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe. Cet homme passionné et généreux a répondu très simplement à mes questions « Douceurs de l’âme ».

Gérard, quel est ton parcours ?

J’ai fait l’école hôtelière de Besançon ensuite j’ai travaillé pendant cinq ans dans l’hôtellerie traditionnelle à Aix-en-Provence puis une saison en Suisse.

Après cela, j’ai passé un concours auprès du fond européen de développement et je suis devenu professeur en école hôtelière. C’était un petit peu particulier parce qu’on m’a demandé de partir à l’assaut du monde. Mon premier poste était basé sur l’île d’Aruba située entre le Venezuela et la Colombie. J’y suis resté quatre ans avant d’être muté en République du Costa Rica où j’ai travaillé deux ans à San José. Ensuite en 1976, j’ai été nommé professeur de l’école hôtelière de l’Île Maurice où j’ai vécu pendant quatre ans avec toute ma famille en plein cœur de l’océan Indien. Je peux dire que c’était le début d’un tourisme de haute qualité. Après cela, je suis parti vivre huit ans au Togo pour créer la première école hôtelière de la communauté économique des états d’Afrique de l’Ouest. Finalement je suis rentré en France – n’ayant pas d’attaches particulières, à part ma région d’origine, qui est la Franche-Comté – je me suis dirigé vers la ville de Bordeaux dont je suis tombé amoureux, c’était en 1986. J’ai créé mon restaurant atypique, tournant tout autour du terroir, à base de fromages plutôt traditionnels et de dégustation de vins. C’était une cuisine simple, riche mais je dirais une cuisine de communication et de partage. Ensuite j’ai créé deux autres restaurants identiques, un à Marseille et un à Nice qui continuent de fonctionner et puis il y a quatorze ans, j’ai été contacté par le groupe TF1. J’ai fait un essai à Téléshopping avec un monsieur extraordinaire Laurent Cabrol avec qui j’ai travaillé pendant six ans. Aujourd’hui je suis à l’antenne aux côtés de Marie-Ange Nardi. Par ailleurs, je continue de donner des cours à l’international, de voyager et de transmettre. Je suis dans la transmission, ça a toujours été ma passion.

Pour toi, que représente la cuisine?

Elle représente tout d’abord une maman de 89 ans qui adorait cuisiner. Elle nous préparait une bonne cuisine familiale, simple mais variée. J’ai eu envie de faire comme elle et puis j’avais la trouille d’aller travailler à l’usine comme la grande majorité des gens de ma région, à l’époque. La cuisine a été pour moi une échappatoire et surtout j’avais envie d’aller à la rencontre des autres pour m’enrichir de ce qu’ils pourraient m’apporter. Je tiens à préciser, m’enrichir, non pas avec des billets verts mais m’enrichir intellectuellement, comprendre comment fonctionnait le monde et pourquoi nous étions différents mais complémentaires et j’ai été servi. Dans mon métier de professeur je ne regrette qu’une chose : « j’ai l’impression de ne pas avoir suffisamment donné tellement j’ai reçu ». Le monde est un pays merveilleux.

À quel plat associerais-tu le mot abondance ?

Abondance tout d’abord dans le respect. Ce n’est pas parce que c’est abondant que je vais en abuser. Il y a un fromage qui s’appelle la tomme d’Abondance en Savoie. L’abondance est synonyme pour moi de plénitude, de satiété et de partage. Je l’associerais au plat unique, celui que l’on va manger tous ensemble de façon simple ; cela peut être un couscous, une paëlla, une choucroute, un cassoulet. On met le plat au milieu de la table familiale et chacun se sert comme il le veut. Il y en a même pour un voisin ou un ami qui passerait à côté de la maison.

La bienveillance ?

Elle symbolise le respect de ce que l’on va avoir dans son assiette. Elle représente le respect tout au long de la chaîne, c’est-à-dire le respect d’un terroir, le respect d’une race, d’une famille ou d’une variété que l’on va déguster, le respect de la recette. Elle sera donc applicable à tout plat.

La sensualité ?

Je le dis souvent, une tomate en tranches avec de la mozzarella ne peut pas être sensuelle. Pourquoi ? Pour moi, un plat sensuel est un plat que l’on va concocter avec amour pendant de longues heures. Le bœuf bourguignon est un plat qui se prépare plusieurs jours avant d’être dégusté. Les préparatifs me font donc penser aux préliminaires. La sensualité est quelque chose qui vous fera patienter, qui vous fera attendre, que vous allez devoir une fois de plus mériter. Il y a plusieurs étapes dans la sensualité, il y a plusieurs degrés. Cette sensualité doit atteindre son paroxysme, c’est-à-dire la dégustation. Un bœuf bourguignon est l’exemple d’un plat sensuel comme on ne peut pas l’imaginer. Il aura pris du temps à être préparé, concocté. Il aura mijoté. Ensuite on l’apporte sur la table, on soulève le couvercle et on est à la limite de l’outrage. Ce moment est unique, je dirais que c’est la richesse du partage, de l’échange et du respect.
 
La féerie ?

Elle est liée à la fusion pour moi. La fusion signifie réunir des matières d’œuvre sur les cinq continents et associer ces cinq matières d’œuvre dans un pays, peu importe lequel.

La féerie est une explosion comme le bouquet final dans un feu d’artifice. Si je devais faire une recette fusionnelle, j’utiliserais plusieurs ingrédients, plusieurs matières d’œuvre, je les associerais en fonction des produits de la terre, de la mer et de l’air. J’essaierais de créer une nouvelle recette avec les bases d’une recette existante. J’essaierais de créer la fusion pour qu’il y ait une féerie entre les pays, entre les continents. La féerie serait pour moi une fusion entre l’Asie pour la simplicité, l’Inde pour les épices et la France pour la complexité. Rependre la complexité avec un peu d’épices dans la simplicité.

Et si tu devais réaliser un menu représentant l’émerveillement ?

L’émerveillement pour moi c’est la nature. J’essaierais d’utiliser du végétal. Tout d’abord, je veux connaître l’origine des produits que je sélectionnerais, qu’ils soient salés ou sucrés.

Pour l’entrée, je prendrais des produits de la mer, de la rivière ou de lac.
Ensuite, je choisirais un produit de l’air, une volaille que je magnifierais – de par ses origines – avec un produit de la terre, des légumes frais de saison. S’émerveiller avec des produits simples, abordables, revenir à des fondamentaux, en respectant la nature tant par le mode d’élevage que la façon avec laquelle les produits ont été traités. Croquer dans du vrai, croquer dans du bon !

Et puis j’y ajouterais un fromage à base de lait de chèvre ou de brebis.

Pour le dessert, je vais être très simple, une vraie belle salade de fruits, avec des fruits muris à souhait par le soleil sans adjonction de rien, peut-être une pincée de sucre et un jus de citron. Il faut revenir à l’originel. S’émerveiller de ce que la nature vous offre.

Si tu avais une baguette magique, à quoi te servirait-elle ?

Ma baguette magique me servirait à arrêter l’évolution de l’industrialisation de la nourriture. N’oubliez pas que ce que nous mangeons, nous le mettons dans notre corps. Je demanderais trois vœux à ma baguette magique :

– que la planète entière puisse nourrir tous ses habitants, qu’il n’y ait ni des zones de non-droit ni de non-respect de la nourriture.

– d’arrêter tous ces produits chimiques qui nous polluent et qui viennent nous perturber dans notre quotidien.

– que l’être humain dont je fais partie prenne conscience que nous devons partager. Nous devons comprendre que nous portons en nous une part de responsabilité dans tout ce qui se passe de bien ou de mal. Ce n’est pas les autres, nous sommes et nous devons partager.

Je remercie Caroline et toute l’équipe de l’hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe de nous avoir accueillis une fois de plus pour ces échanges féeriques.