Gérard Baud est chroniqueur culinaire à Téléshopping sur TF1 et consultant. Toutes les semaines, il partage ses recettes et secrets par le biais de nouveaux produits de cuisine présentés dans l’émission.

Je l’ai rencontré en septembre dernier à l’hôtel Renaissance Paris Arc de Triomphe. Cet homme passionné et généreux a répondu très simplement à mes questions « Douceurs de l’âme ».

Voici notre entretien : https://valeriemotte.com/gerard-baud/

À l’occasion des fêtes de fin d’année, nous nous sommes revus et il m’a parlé de ses souvenirs d’enfance. Je le remercie de me faire confiance une fois de plus.

Que représente Noël pour toi ?

Noël est un mot magique mais il m’interpelle parce que l’on est obligé de parler de religion. La religion et la politique sont deux sujets immanquablement à discussion et à conflit. J’essaie d’être œcuménique dans ma réserve, dans ma vision des choses. Pour moi, Noël c’est avant tout un moment de paix, de partage, d’échange, de retrouvailles et de fête. C’est aussi la nativité. C’est la vie et non la mort, c’est la renaissance. On se retrouve une fois par an – car dans certaines familles l’éloignement géographique fait que l’on ne peut se voir régulièrement – pour partager tous ensemble un repas pas nécessairement ostentatoire avec des truffes, du foie gras et du caviar mais un met tout simplement préparé avec amour et passion. Noël dans notre monde à nous, en Europe je dirais, en France plus particulièrement, c’est avant tout une fête pour les enfants. Je me rappelle du premier Noël de chacun de mes enfants. Voir ses enfants devant le sapin qui symbolise la vie, le futur, c’est magique, c’est merveilleux. J’aimerais que Noël dure 365 jours par an.

Quel est ton meilleur souvenir en tant qu’enfant ?

J’ai des souvenirs d’enfance, de neige, de froid, d’odeurs qui sont gravés dans ma mémoire olfactive et gustative. Imaginez-vous, je suis originaire d’un petit village de Franche-Comté à la frontière suisse entre Belfort et Montbéliard où la neige est nécessairement au rendez-vous. Tous les ans à Noël, à 800 mètres d’altitude, on avait 50 cm de neige. On attendait le Père Noël, on était devant la fenêtre, on n’entendait pas mais on voyait tomber les flocons. C’était le temps de l’innocence, le temps de la découverte, de l’apprentissage. On recevait des jouets de l’époque, avec des fruits, des mandarines, des clémentines, avec du pain d’épices. On était tous autour de ce sapin et vers onze heure et demi, minuit, on entendait un grand bruit à la porte et on allait ouvrir et là il y avait le Père Noël. On mettait du sucre pour ses rennes dans une petite assiette. Le Père Noël me parlait, me demandait si j’avais été gentil, si j’avais été sage. Il avait des bottes, il avait froid, il avait le nez rouge et il grelottait mais je me rappelle que je pleurais, j’avais peur, pourquoi je ne sais pas. Quand la porte s’ouvrait avec lui, il y avait la chaleur de l’être humain mais il y avait le froid qui rentrait et ses bottes étaient pleines de neige. C’est un très bon souvenir. Il nous apportait de quoi nous régaler, des papillotes avec du chocolat et on allumait les cierges magiques sur le sapin. Au dessus du sapin il y avait l’étoile, on avait des bougies à l’époque, une petite guirlande c’était le début des guirlandes électriques en 110 volt encore à l’époque, ce n’était pas du 220 volt et je me rappelle qu’il m’avait amené un train électrique, un train de marque Hornby pour les aficionados avec une grosse locomotive, une BB5000 avec des gros rails métalliques en aluminium, un gros transformateur. C’était un train magnifique, je l’ai toujours. Je sais qu’il est Collector, je le garde. C’est un souvenir personnel de ma Franche-Comté où l’on voyait le Père Noël repartir nous tournant le dos marchant dans la neige, en entendait crisser ses bottes. Tout le monde était content, il n’y en avait pas cinquante de cadeaux. Ce n’était pas des cadeaux qui coûtaient des millions mais c’était des cadeaux du cœur. On mettait des écorces d’oranges et de clémentines dans la cheminée pour que ça sente bon dans la pièce. Il n’y avait qu’une seule pièce qui était chauffée dans la maison c’était le salon, les chambres n’étaient pas chauffées, il n’y avait pas de chauffage central, je ne suis pas né au 18^ème siècle mais c’était fin 50 début 60.

Est-ce que dans ta région il y a un plat typique de Noël ou ça reste très classique ?

On est entre l’Alsace et le Jura, il y a un plat spécifique en Franche-Comté, je sais que ce plat risque de faire grincer des dents car il y a des matières d’œuvre qui rentrent dans l’élaboration de ce plat qui sont devenues aujourd’hui des produits un petit peu de luxe. Mais la spécialité était de faire un coq au vin jaune et aux morilles. Ce plat coûte environ 120 euros entre le coq, le vin pour le plat et pour la dégustation et les morilles mais on a à manger pour 12 personnes, ça fait moins de 12 euros par invité avec la garniture de légumes, ça reste quand même un met abordable en prix de revient. Encore faut-il avoir la bonne recette ? C’est un met qui se fait 48 heures à l’avance et qui mijote très longtemps. Il y a la préparation avec la marinade et les légumes, les carottes, les oignons, le vin et puis de temps en temps on va touiller dans la casserole pour remuer tout ça. Et puis après il y a la cuisson.

Si tu devais réaliser un menu pour le Père Noël…

Comme il a beaucoup de travail ce soir-là, il lui faut des vitamines. Tout d’abord, je lui ferais un bon jus d’oranges, de clémentines, de mandarines mélangées. Ce jus d’agrumes renferme beaucoup de vitamines, ça serait pour lui souhaiter un bon appétit. Le Père Noël a besoin de sucres lents pour pouvoir continuer sa distribution de cadeaux. En entrée, je lui ferais un risotto avec deux trois pattes de crabes et de crevettes, ni de homard ni de langoustes, ça vaut trop cher à cette saison et tout le monde en profite. Ensuite, je lui ferais une belle pièce de viande, un bon gigot d’agneau tout simplement, piqué à l’ail, cuisiné juste à point avec des spätzles, c’est une spécialité alsacienne (pâtes fraîches) et des röstis (pommes de terre façon suisse). Comme il conduit son traîneau, je lui donnerai un seul verre de vin de la région où je me trouve. En Franche-Comté, on boit des vins d’Arbois, des vins d’Alsace mais pas trop parce qu’il ne faut pas en abuser. Après il y aurait du fromage alors je prendrais un Vacherin du Mont d’Or dans sa boîte en bois avec des vagues sur la croûte et je lui en donnerais une bonne cuillère avec un tout petit peu de Cancoillote et du bon pain au levain, un peu acide qui sent bon la levure et puis quelques feuilles de salade, un mesclun avec un petit peu de mâche, un petit peu de roquette avec un tout petit peu de vinaigre de cidre. En dessert, je lui ferais un vacherin minute. Qu’est-ce que c’est ? C’est une belle meringue bien croustillante à l’extérieur et un peu chewing-gum à l’intérieur. Sur cette meringue je mettrais deux grosses boules de sorbet aux fruits rouges, framboises, myrtilles ou groseilles, je remettrais une autre meringue par dessus et j’arroserais le tout avec un coulis de fruits frais. Dans mon mixeur, je mettrais des framboises, des mûres, des cassis et je ferais pulvériser tout ça avec un petit jus de citron, une pointe de sucre pour que ce ne soit pas trop acide. Et puis je prendrais de la crème fraîche et je ferais une chantilly maison dans un saladier avec un fouet pas dans une bonbonne avec une cartouche de gaz, une bonne crème juste sucrée comme il faut avec du sucre glace et je mettrais une bonne louche de crème chantilly sur cette meringue. Et je lui en préparerais un gros saladier pour qu’il en emmène à sa femme, la Mère Noël et surtout aux petits lutins. Je lui donnerais un peu de paille et de céréales pour ses rennes et pour finir un tout petit café bien serré pour qu’il puisse continuer sa tournée et aller apporter à d’autres enfants tout son bonheur, tout son amour.

Et si tu avais un souhait à demander au Père Noël…

J’aimerais non pas revenir en enfance mais j’aurais aimé rester un enfant. Je crois que l’innocence de l’enfance, il n’y a rien de plus joli au monde. J’aimerais qu’à travers mes propos un jour tous les enfants de la Terre puissent avoir un Père Noël devant leur cheminée ou devant leur climatiseur ou devant leur maison et qu’ils reçoivent de belles choses.

Et puis je voudrais ajouter :

Si vous avez fêté Noël en famille et que vous devez reprendre votre voiture, ayez un comportement d’adulte responsable. Vérifiez votre taux d’alcool et s’il vous plaît, ne prenez pas la route si vous n’êtes pas en état de conduire. Restez chez vos amis ou votre famille et vous reprendrez la route plus tard.

Joyeux Noël à toutes et à tous ! Des gros bisous, des gros câlins.