Maximilien Bridier est le nouveau propriétaire et le Chef du restaurant gastronomique La Roche Le Roy situé 55 route de Saint Avertin à Tours (37). Il propose une cuisine traditionnelle revisitée et modernisée.

 

 

Vous pouvez découvrir l’établissement et la carte du restaurant :

https://larocheleroy.com

 

Facebook : https://www.facebook.com/LaRocheLeRoy/

Instagram : https://www.instagram.com/larocheleroy/

 

 

Je l’ai rencontré lors de mon dernier passage tourangeau et je le remercie de sa simplicité et de son accueil chaleureux.

 

 

Pouvez-vous nous présenter votre établissement que je trouve magnifique ?

Le lieu en lui-même est beaucoup plus vieux que le restaurant. Il a été créé par l’ancien propriétaire, il y a environ trente ans. On n’est pas sûr de la date de construction du lieu mais je crois qu’on est remonté jusqu’en 1247. La première trace que l’on ait est un acte de vente d’un chevalier, qui a vendu les lieux. Il y a eu des rajouts à la bâtisse d’origine. Une des pièces les plus anciennes est la chapelle.

 

Elle est visitable ?

Pas du tout. Au fur et à mesure, il y a eu beaucoup de travaux. La maison est venue se rajouter ainsi qu’une aile de l’établissement. La cuisine n’existait pas il y a trente ans. Seuls des particuliers y vivaient et c’est seulement des années plus tard que c’est devenu un restaurant.

 

Il y a une véritable âme dans ce lieu et énergétiquement c’est puissant.
Oui c’est un bel établissement.

 

Parlez-moi de la carte que vous proposez. Vous mettez en lumière des produits du terroir.

Notre ligne de travail c’est le tout fait maison dans l’intégralité. Nous achetons que des produits bruts frais. Nous faisons tout de A à Z. Nous cuisons le pain plusieurs fois par jour. Nous faisons toutes les pâtes, les chocolats, les pâtes de fruits, le nougat, les glaces. Nous gardons une base de cuisine très française traditionnelle parce que c’est ce qui est bon à mes yeux. Je ne dis pas que le reste n’est pas bon mais c’est cela que j’aime faire. Après on dérive en fonction des envies, en fonction des cuisiniers. Chacun amène ses idées, je fais la carte, j’écoute ce que chacun propose. J’ai eu l’occasion de travailler avec des chefs japonais et comme j’ai beaucoup voyagé, je me laisse inspirer par toutes ces cultures découvertes au fil du temps. Je ne me prive de rien, je fais vraiment ce que j’ai envie de faire en gardant des bases traditionnelles et la saisonnalité. C’est quelque chose pour lequel je me bats car c’est vraiment important. Il faut savoir qu’il y a de la saisonnalité dans tout, dans les viandes, les poissons, les légumes, les herbes.

 

Que représente la cuisine ?

J’ai toujours fait ça.

 

Ça fait partie de vous finalement ?

Oui c’est ça. C’est mon premier travail et je ne l’ai pas quitté.

 

Quel est votre parcours ? Vous êtes très jeune.

J’ai commencé par un CAP, c’est une alternative plutôt sympathique, une semaine d’école, trois semaines au restaurant. Je n’ai pas voulu aller en lycée hôtelier car j’avais quelques problèmes avec l’école. Ce n’était pas fait pour moi. Aujourd’hui encore j’ai beaucoup de mal à rester assis toute une journée derrière un bureau. J’ai continué avec un groupe de professionnels dans des étoilés Michelin, pas très loin d’ici, dans le Loir-et-Cher ensuite je suis parti un an en Angleterre. Je voulais apprendre à parler anglais et puis je n’avais pas l’intention de rester en France toute ma vie. J’avais envie de découvrir d’autres univers culinaires. Puis je suis revenu travailler en France, après ça j’ai fait quatre ans en Suisse. Finalement je suis parti directement en Australie où je suis resté huit mois environ. Ensuite ma femme et moi avons fait le tour du monde, nous avons fait une dizaine de pays différents.

 

C’est de là que vous puisez votre inspiration car il y a des cultures complètement différentes ?

C’est ça. Et puis j’ai toujours voulu m’installer tôt alors quand j’ai senti que c’était le bon moment, je me suis lancé.

 

Quel a été le déclic pour la cuisine ?

On me pose souvent cette question mais je n’en ai aucune idée.

 

Vous êtes plus salé ou sucré ?

J’aime tout. On a tous nos périodes en tant que cuisinier. J’ai eu une période viande quand j’étais plus jeune après je suis passé plus sur le poisson. Puis je me suis mis en pâtisserie. En Angleterre, le pain était mauvais car je ne savais pas le faire. À mon retour en France, j’ai été me former dans une boulangerie, pendant plusieurs semaines, pour apprendre à faire du bon pain. Ce qui me sert beaucoup aujourd’hui. On a beaucoup de pains différents, ce qui m’a permis de mettre en place des recettes. Du pain en boulangerie, du pain en cuisine, ce n’est pas du tout la même chose. On n’a pas les mêmes équipements, les mêmes horaires. C’est très difficile de faire son pain en restauration. Maintenant je suis très polyvalent. Je sais à peu près tout faire.

 

 

Je vais vous demander d’associer un plat à un mot aux tonalités féeriques.

 

La tendresse, que représente-t-elle pour vous ?

Ma fille. J’imagine plus un dessert, quelque chose de plutôt sucré, très léger, très onctueux. Je dirais un bavarois framboise.

 

Le pardon

Je cuisinerais des morilles tout simplement parce que c’est bon.

 

La créativité

La créativité m’évoque quelque chose qu’on ne voit pas partout. On a fait une omelette norvégienne à la baie des Batak.

 

Je ne connais pas.

La créativité c’est de faire découvrir aux gens des choses. Ça vient d’Indonésie, ça a un goût justement que l’on ne connaît pas.

 

Est-ce que la créativité est aussi importante dans la présentation des plats ?

Oui bien sûr. À chaque fois qu’on crée un plat, on réfléchit à la recette, au goût, à la présentation et à la praticité autant pour le faire que pour le client au moment de déguster. Il faut réfléchir à tout ça quand on crée une assiette.

 

La bienveillance

Le beurre et un vol-au-vent. C’est bien enveloppant, ça tient bien au corps.

 

 

Si vous deviez composer un menu correspondant à la joie.

Que représente-t-elle pour vous ?

Je suis tout le temps content. Elle représente la vie de tous les jours. Je vis l’instant présent.

 

• Entrée : Un tartare avec du caviar et des feuilles d’huîtres. C’est joyeux parce que les gens sont heureux quand ils le goûtent tout simplement parce qu’ils ne connaissent pas.

 

• Plat : un poisson bien cuit, nacré à cœur comme le turbot ou le Saint-Pierre accompagné de mini légumes.

 

 

 

• Dessert : le chocolat c’est joyeux.

 

Si vous aviez une baguette magique, à quoi vous servirait-elle ?

Elle me servirait à ce que tous les clients soient aussi heureux que moi.